蒸東星斑

蒸 東 星 斑
阿 So 語 錄 ： 其 實 蒸 魚 一 點 功 夫 也 沒 有 ， 最 大 的 竅 門 是 有 錢 就 有 好 魚 吃 。


年 年 有 餘
從 小 都 不 喜 歡 吃 魚 ， 最 主 要 原 因 是 不 喜 歡 吃 骨 。 另 外 不 知 是 否 因 為 一 些 吃 魚 的 極 壞 經 驗 。 小 時 候 ， 一 家 十 多 口 ， 除 非 蒸 條 四 五 斤 魚 出 來 才 夠 食 ， 海 鮮 根 本 不 可 能 是 我 們 日 常 吃 的 。 一 有 機 會 ， 可 能 只 能 分 到 魚 肚 ， 嘩 ！ 腥 到 立 即 要 吐 出 來 。 又 可 能 分 到 魚 鰭 ， 一 口 都 是 骨 ， 怎 樣 哽 下 去 ？ 所 以 一 向 吃 魚 ， 只 喜 歡 用 魚 汁 撈 飯 。
喜 歡 吃 魚 是 近 十 年 、 八 年 的 事 。 但 我 只 喜 歡 吃 我 自 己 蒸 的 魚 。 魚 就 一 街 市 都 有 ， 但 是 好 吃 的 魚 要 蒸 起 上 來 不 要 好 像 吃 香 口 膠 。 我 最 喜 歡 吃 「 石 蚌 」 、 「 蚌 」 、 「 東 星 斑 」 。 但 「 石 蚌 」 、 「 蚌 」 很 難 買 得 到 ， 而 一 條 十 二 、 十 四 的 「 東 星 斑 」 亦 只 是 百 四 元 左 右 ， 所 以 我 會 揀 「 東 星 斑 」 。
蒸 魚 有 幾 樣 東 西 要 緊 記 ： （ 一 ） 買 魚 不 要 重 過 一 斤 ， 人 多 的 話 ， 寧 可 買 兩 條 ， 一 斤 以 下 的 魚 肉 滑 得 多 ， 亦 不 難 蒸 。 （ 二 ） 魚 臨 蒸 時 才 拿 去 洗 。 （ 三 ） 蒸 魚 千 萬 不 要 用 薑 。 有 朋 友 跟 我 拗 說 她 的 媽 媽 教 她 要 用 薑 。 我 已 經 解 釋 過 ， 我 們 小 時 候 哪 有 新 鮮 魚 吃 呢 ？ 她 媽 在 街 市 買 了 條 雙 眼 反 白 的 死 魚 回 來 ， 不 用 薑 去 辟 腥 味 才 怪 ！ （ 四 ） 蒸 魚 只 用 （ 留 意 我 的 備 註 ） 。 （ 五 ） 魚 豉 油 一 定 要 自 己 調 校 。 （ 六 ） 蒸 熟 魚 後 ， 記 要 先 倒 去 魚 水 ， 丟 去 墊 碟 底 的 。 （ 七 ） 先 用 滾 油 淋 魚 才 倒 入 魚 汁 。
今 期 開 始 ， 將 有 一 系 列 的 過 年 菜 介 紹 。 希 望 大 家 嘗 試 蒸 條 靚 魚 團 年 啦 ！

祝 大 家 猴 年 大 餘 大 剩 ！

材 料

東 星 斑 （ 12-14 最 佳 ） 1 條
段 $1
花 $4

提 示 ：
1. 買 回 來 不 要 清 洗 ， 洗 完 若 不 立 刻 蒸 魚 ， 肉 便 會 變 霉 ， 所 以 應 立 即 放 入 雪 櫃 ， 臨 蒸 時 才 取 出 清 洗 。
2. 段 切 3-4 吋 長 （ 用 來 墊 碟 底 蒸 魚 ） 。
3. 手 拿 白 ， 用 叉 刮 青 ， 刮 成 薄 薄 的 絲 ， 放 入 一 碗 水 內 ， 自 然 會 捲 起 。

魚 汁 ：
生 抽 、 糖 、 水 ； 先 煮 熱 ， 試 味 ， 味 是 應 該 比 較 甜 的 。

烹 調 步 驟
1 用 鑊 煲 熱 水 ； 放 段 於 碟 上 ， 將 魚 放 在 上 。
2 待 水 滾 ， 將 魚 放 入 鑊 蒸 大 概 9 分 鐘 。
3 準 備 滾 油 ， 拿 走 ， 倒 去 魚 水 或 轉 換 另 一 隻 碟 。
4 先 將 花 放 在 魚 上 ， 再 把 滾 油 倒 上 ， 再 倒 入 魚 豉 油 便 可 。

備 註 ：
1. 將 魚 「 墊 」 起 ， 魚 應 觸 不 到 碟 ， 這 樣 熱 氣 可 以 走 得 均 勻 一 點 ， 魚 不 會 上 熟 下 不 熟 。
2. 蒸 鮮 魚 不 用 落 薑 ， 一 來 根 本 毋 須 辟 腥 ， 二 來 薑 會 令 魚 肉 變 得 霉 。