豉汁蒸排骨

豉 汁 蒸 排 骨

人 的 口 味 真 奇 怪 ， 每 個 人 天 生 就 喜 歡 鹹 味 及 甜 味 。 鹹 味 因 為 身 體 所 需 ， 如 出 了 汗 要 鹽 分 補 充 ； 而 甜 味 乃 供 給 我 們 喜 悅 與 快 樂 。 至 於 苦 味 及 辣 味 就 全 憑 後 天 培 養 出 來 的 ， 今 天 我 想 我 仍 未 完 全 成 長 ， 因 為 我 不 喜 歡 食 苦 味 及 辣 味 。
一 個 阿 爸 、 一 個 阿 媽 生 出 來 ， 大 家 都 可 以 有 很 不 同 的 口 味 ， 我 家 這 個 豉 汁 蒸 排 骨 便 是 我 最 喜 歡 的 ， 而 我 的 兩 個 哥 哥 卻 最 討 厭 。 他 們 不 喜 歡 太 多 汁 ， 而 我 就 是 偏 喜 歡 這 個 不 稀 不 杰 的 豉 油 。

豉 汁 蒸 排 骨 好 吃 與 否 有 兩 個 重 點 ： （ 一 ） 排 骨 要 買 得 靚 ， 而 且 一 定 要 選 用 「 一 字 排 」 。 怎 樣 選 好 的 「 一 字 排 」 呢 ？ 很 多 時 「 一 字 排 」 很 難 避 免 的 是 肉 太 多 ， 骨 太 少 ， 所 以 你 可 要 求 豬 肉 佬 幫 你 切 掉 太 多 餘 的 肉 ， 留 作 他 用 ， 然 後 每 一 塊 排 骨 斬 成 一 吋 乘 一 吋 大 。
（ 二 ） 醃 排 骨 的 先 後 次 序 非 常 / 十 分 / 超 級 重 要 。 很 多 時 你 問 別 人 的 烹 調 方 法 ， 他 們 只 會 很 概 括 地 告 訴 你 。 就 如 當 日 我 問 工 人 怎 樣 弄 豉 汁 排 骨 ， 我 得 到 的 答 案 是 ： 「 你 使 乜 煮 ？ 嫁 咪 乜 都 唔 使 做 ！ 」 真 為 之 氣 結 ， 對 梳 起 不 嫁 的 工 人 來 說 ， 結 婚 就 等 於 不 用 捱 ， 煮 就 是 等 於 捱 ！ 再 苦 苦 哀 求 下 ， 她 才 說 ： 「 落 豉 油 、 油 、 麻 油 、 糖 、 生 粉 、 豆 豉 、 蒜 頭 ， 撈 勻 佢 咪 蒸 排 骨 ！ 」 只 要 聽 她 一 成 也 死 ！ 幸 好 我 會 用 偷 看 大 法 。
醃 肉 乃 是 要 先 入 味 及 取 色 ， 所 以 醃 排 骨 先 要 生 抽 （ 給 鹹 味 ） 、 老 抽 （ 給 顏 色 ） 、 糖 （ 吊 味 ） 、 蒜 頭 豆 豉 （ 給 味 道 ） 。 等 待 入 味 後 ， 便 加 入 生 粉 （ 令 肉 滑 ） 、 油 （ 亦 是 令 肉 滑 ） 、 麻 油 （ 香 味 ） 及 最 後 加 一 點 水 令 豉 汁 不 會 太 杰 。 這 個 醃 法 真 是 「 人 劍 合 一 」 。 高 呀 ！ 肉 醃 到 入 味 再 用 生 粉 、 油 包 住 排 骨 ， 令 排 骨 滑 及 蒸 的 時 候 肉 汁 不 會 走 出 來 。 如 果 只 聽 工 人 的 說 法 而 沒 偷 看 ， 一 世 也 不 會 偷 到 師 。 如 果 生 粉 、 油 、 生 抽 、 糖 一 齊 撈 ， 生 粉 及 油 會 先 包 住 肉 ， 那 麼 味 道 便 不 能 入 肉 ！ 你 說 高 不 高 ？ 失 敬 ！ 失 敬 ！ 以 後 不 要 再 出 街 吃 那 些 不 知 所 謂 的 豉 汁 蒸 排 骨 了 。

材 料


一 字 排 1 斤
豆 豉 1/2 包 （ 用 水 浸 ， 洗 淨 ， 用 刀 背 舂 爛 ）
蒜 頭 6 粒 （ 切 小 粒 ）
指 天 椒 3 隻 （ 切 粒 ）
生 抽 、 老 抽 、 糖 、 各 適 量
生 粉 、 麻 油 及 生 油

烹 調 步 驟
1 先 調 和 生 抽 、 老 抽 、 糖 、 豆 豉 、 蒜 頭 ， 再 跟 排 骨 醃 一 會 。
2 放 入 雪 櫃 醃 約 30 分 鐘 。
3 加 入 生 粉 ， 拌 勻 。
4 最 後 加 入 麻 油 、 油 、 水 。
5 醃 好 之 一 字 排 放 在 鍋 碟 上 ， 放 指 天 椒 粒 在 上 ， 燒 一 鑊 水 ， 水 滾 時 放 入 排 骨 ， 蒸 15 分 鐘 ， 即 成 。

貼 士 ： 請 豬 肉 檔 替 你 把 一 字 排 斬 成 一 吋 一 塊 。