龍串鳳翼

龍 串 鳳 翼

「 慢 工 出 細 貨 」 已 淪 為 恐 龍 的 態 度 ， 現 代 人 只 喜 歡 噱 頭 。 娛 樂 圈 內 個 個 都 是 天 王 、 天 后 ； 補 習 社 內 個 個 老 師 亦 叫 天 王 、 天 后 。 女 演 員 為 藝 術 犧 牲 ， 演 出 「 被 迫 樂 意 」 地 剝 衫 ， 而 那 邊 廂 ， 那 些 補 習 天 后 拍 廣 告 時 又 會 有 意 無 意 解 多 一 粒 鈕 。 纖 體 公 司 宣 傳 產 品 ， 找 來 油 浸 也 不 肥 的 少 女 四 處 請 人 吃 叉 燒 、 菠 蘿 油 、 乾 燒 伊 麵 。 唉 ！ 大 家 都 「 Too simple, sometimes naive 」 ！ 二 十 來 歲 吃 一 隻 乳 豬 再 加 兩 隻 北 京 填 鴨 都 不 會 變 肥 ， 四 十 來 歲 只 坐 在 家 飲 杯 水 也 會 變 肥 。 奇 怪 的 是 ， 排 隊 拿 菠 蘿 油 的 長 龍 有 如 盂 蘭 節 亞 婆 排 隊 領 米 ！ 噱 頭 萬 歲 ！

不 用 說 ， 差 不 多 全 香 港 食 肆 都 講 噱 頭 。 記 得 「 桃 花 源 」 的 黎 師 傅 解 釋 過 ， 他 們 學 師 的 時 候 ， 洗 廚 房 也 要 洗 上 幾 年 才 可 以 升 級 去 洗 菜 、 洗 雞 ， 又 要 洗 一 段 日 子 才 可 去 學 「 執 碼 」 ， 慢 慢 才 可 以 學 「 煮 飯 」 給 夥 計 吃 。 又 一 段 長 時 期 才 可 以 做 「 尾 鑊 」 煮 少 少 東 西 ， 有 天 分 又 勤 力 才 有 機 會 升 上 三 鑊 、 上 二 鑊 ， 可 能 一 生 也 不 能 做 到 大 廚 ！ 由 洗 廚 房 到 「 尾 鑊 」 都 可 能 花 十 多 年 。 每 個 人 都 是 捱 出 來 的 。 但 在 七 十 年 代 ， 香 港 經 濟 起 飛 ， 食 肆 愈 開 愈 多 ， 「 尾 鑊 」 也 立 即 可 變 「 大 廚 」 ， 大 家 基 本 功 不 好 ， 唯 有 想 噱 頭 。 香 港 美 食 再 見 ！
「 龍 串 鳳 翼 」 本 是 一 個 普 通 到 極 點 的 菜 ， 在 每 一 間 舊 式 酒 樓 都 可 以 食 得 到 ， 現 在 竟 然 有 些 朋 友 從 來 未 聽 過 這 個 菜 。 如 果 大 家 試 煮 這 個 ， 大 抵 會 明 白 為 何 九 成 食 肆 都 不 願 做 這 個 菜 ， 又 麻 煩 ， 又 費 時 ， 用 料 又 便 宜 ， 收 得 貴 又 不 是 ， 收 得 平 更 不 可 能 呢 ！


龍 串 鳳 翼
材 料 ：

雞 中 翼 　 12 隻
冬 筍 / 竹 筍 　 適 量
冬 菇 　 適 量
金 華 火 腿 　 適 量


烹 調 步 驟
1. 雞 翼 用 鹽 先 醃 半 小 時 。 冬 筍 / 竹 筍 切 1.5 吋 長 粗 條 ； 冬 菇 切 絲 。 金 華 火 腿 燉 半 小 時 ， 切 粗 條 。
2. 煲 滾 水 ， 放 入 兩 條 及 三 兩 塊 薑 片 ， 再 放 入 雞 中 翼 ， 熄 火 ， 讓 雞 翼 在 滾 水 內 浸 5 分 鐘 。 拿 起 ， 用 水 喉 水 不 停 沖 洗 或 用 凍 水 加 入 冰 ， 將 雞 翼 浸 至 內 外 都 冷 卻 。
3. 雞 翼 頭 、 尾 骨 切 去 ， 小 心 地 將 骨 拿 出 ， 有 時 連 雞 肉 也 會 拿 出 來 ， 不 要 緊 ， 最 緊 要 不 要 弄 破 雞 皮 。 將 雞 翼 放 入 雪 櫃 雪 不 少 於 半 小 時 。
4. 將 冬 筍 絲 、 冬 菇 約 、 金 華 火 腿 釀 入 雞 翼 內 。
5. 再 將 雞 翼 放 在 碟 上 隔 水 蒸 8 分 鐘 ， 留 下 雞 汁 來 做 芡 汁 。
6. 燒 紅 鑊 ， 先 灒 少 許 酒 ， 加 入 蒸 雞 汁 、 少 許 麻 油 、 少 許 蠔 油 ， 加 生 粉 水 打 個 薄 芡 ， 淋 在 雞 翼 面 。