涼拌豆腐

涼 拌 豆 腐

一 路 以 來 ， 我 們 會 私 下 跟 大 家 解 答 烹 飪 問 題 ， 有 時 你 們 只 留 電 話 ， 沒 有 Fax ， 很 費 時 間 。 從 今 我 都 會 公 開 解 答 問 題 ， 免 煩 ！
亞 紅 問 ： 一 ， 煮 凍 蟹 時 ， 蟹 是 否 要 放 入 水 蒸 ？ 二 ， 煮 半 小 時 會 否 太 耐 ？
蘇 ： 一 ， 煲 一 大 鑊 熱 水 ， 水 滾 放 蟹 入 去 煮 半 小 時 。 我 不 是 說 放 蟹 入 去 「 蒸 」 半 小 時 。 二 ， 你 問 這 個 問 題 不 是 太 蠢 嗎 ？ 又 不 信 任 人 ， 自 己 又 不 肯 試 。 早 ！
曾 小 姐 問 ： Pls to told me how to make 肉 碎 steem 水 蛋 ？ （ 照 錄 原 文 ）
蘇 ： Darling ！ 「 To 」 後 面 一 定 是 「 Present Tense 」 ！ 沒 有 「 To Told 」 的 ， 更 沒 有 「 Pls To Told … … 」 的 。 正 確 的 英 文 應 為 ： 「 Pls. Tell me how to make egg custard with minced pork ？ 」
玲 問 ： 蒸 魚 怎 樣 才 不 皮 開 肉 爛 ？
蘇 ： 玲 ， 魚 皮 一 裂 開 即 蒸 得 太 熟 了 。 12 至 14 的 魚 蒸 7 至 8 分 鐘 便 可 。 何 況 妳 亦 會 淋 熱 油 在 魚 上 ， 魚 剛 熟 是 最 滑 的 ！
郭 太 問 ： 如 何 令 魷 魚 爽 口 ？
蘇 ： 綜 合 我 在 西 貢 釣 魷 魚 的 經 驗 ， 我 發 現 三 個 奇 怪 現 象 ： （ 一 ） 魷 魚 用 海 水 洗 會 容 易 白 。 （ 二 ） 新 鮮 魷 魚 是 透 明 的 ， 而 不 是 白 色 的 ， 即 魷 魚 一 經 雪 過 顏 色 和 肉 質 也 會 變 。
結 論 是 新 鮮 魷 魚 肯 定 是 爽 口 ， 脆 的 。
Cindy 問 ： 試 做 梅 菜 蒸 豆 腐 失 敗 ？ 梅 菜 很 鹹 ， 豆 腐 又 不 夠 滑 ， 而 且 豉 油 汁 太 稀 ， 何 解 ？

蘇 ： 我 說 是 用 甜 梅 菜 ， Auntie 妳 是 否 買 錯 了 鹹 梅 菜 ？ 再 者 ， 豆 腐 永 遠 不 能 蒸 多 過 兩 分 鐘 ， 蒸 得 太 久 便 會 「 老 」 。 下 次 油 少 一 點 ， 生 抽 少 一 點 ， 水 少 一 點 。 練 習 多 一 點 吧 ！

 材 料
豆 腐 　 2 磚 （ 紅 白 包 裝 Morinaga Tofu (soft) 或 City'super 絹 豆 腐 ）
皮 蛋 　 2 隻
鹹 蛋 白 　 1 1/2 隻
鹹 蛋 黃 　 3 隻
粒 　 1 棵
香 椿 芽 　 一 包 （ 約 $20 ， 上 海 店 有 售 ）
（ 又 名 香 椿 菜 ）

調 味 料 ：
麻 油 　 半 樽


烹 調 步 驟
1 香 椿 芽 首 先 浸 一 會 ， 洗 去 鹽 ； 再 用 開 水 清 洗 ； 最 後 去 頭 切 粒 。 另 皮 蛋 、 鹹 蛋 、 切 粒 ， 備 用 。
2 倒 去 豆 腐 內 的 水 分 ， 置 豆 腐 在 大 碟 中 央 。
3 將 皮 蛋 、 鹹 蛋 、 、 香 椿 芽 分 放 在 豆 腐 上 面 和 側 邊 。 （ 香 椿 菜 和 皮 蛋 要 放 對 角 ）
4 把 半 樽 麻 油 倒 在 豆 腐 上 即 成 。