炸石斑

炸 石 斑

每 年 暑 假 ， 從 加 拿 大 回 來 的 姨 甥 便 會 要 求 我 炸 石 斑 給 他 吃 。 做 炸 石 斑 第 一 個 重 點 是 不 可 用 雪 藏 石 斑 ， 那 些 肉 質 是 死 的 ， 味 道 極 腥 ， 一 無 可 取 。 買 石 斑 可 到 兩 個 地 方 。 一 個 是 超 級 貴 的 日 本 超 級 市 場 ， 我 多 在 這 兒 買 ， 因 為 實 在 太 方 便 ， 清 潔 、 簡 單 ， 價 錢 方 面 — — 一 個 字 「 貴 」 ！ 大 概 是 每 克 三 十 港 元 ， 足 夠 做 一 碟 都 要 二 三 百 元 。
另 一 個 地 方 可 以 平 一 點 的 便 是 街 市 魚 檔 ， 麻 煩 的 地 方 是 要 有 合 size 的 魚 ， 最 好 是 十 二 三 斤 。 又 要 合 適 的 石 斑 ， 最 好 是 用 「 泥 斑 」 ， 因 為 夠 juicy ， 最 重 要 是 肉 地 夠 白 。 「 泥 斑 」 也 有 平 、 貴 ， 最 貴 是 本 地 「 泥 斑 」 ， 有 時 都 過 百 元 一 斤 。 泰 國 的 有 時 便 宜 到 三 十 多 元 一 斤 ， 而 且 清 潔 好 的 。 作 為 一 個 精 明 的 消 費 者 會 選 用 大 概 六 十 多 元 一 斤 的 ， 一 斤 只 可 做 六 塊 炸 石 斑 。 你 又 一 次 心 知 肚 明 在 街 外 吃 了 多 少 雪 藏 石 斑 了 ！ 買 「 泥 斑 」 的 時 候 不 要 魚 頭 及 魚 腩 ， 去 皮 。 石 斑 有 小 骨 的 ， 要 全 去 。
用 麵 包 糠 炸 石 斑 好 像 是 香 港 的 特 色 ， 其 他 地 方 多 是 用 Batter 。 炸 物 最 忌 是 食 到 一 口 油 ， 怎 樣 可 避 免 ？ 就 是 每 炸 甚 麼 都 要 炸 兩 次 ， 第 一 次 是 用 慢 火 令 食 物 熟 而 不 金 黃 ， 拿 起 食 物 ， 將 火 校 猛 ， 再 放 入 食 物 炸 至 金 黃 ， 第 二 次 只 需 炸 十 秒 、 八 秒 ， 最 主 要 是 令 食 物 金 黃 和 把 藏 在 食 物 內 的 油 逼 出 來 ， 這 樣 便 不 會 食 到 一 口 油 了 。


炸 石 斑
材 料
石 斑 （ 最 好 買 到 「 尾 二 度 」 ， 魚 尾 對 上 的 位 置 ， 是 魚 游 水 前 進 最 力 的 部 位 。 ）
多 用 途 麵 粉 （ All purpose flour ） 一 盒
蛋 （ 拌 勻 ）
麵 包 糠 （ 最 好 用 鑽 石 牌 ）
他 他 汁 （ Tartar sauce ）


烹 調 步 驟
1 石 斑 切 成 一 塊 塊 差 不 多 的 形 狀 ， 大 概 1.5cm-2cm 厚 。
2 將 魚 洗 淨 ， 抹 乾 。 一 塊 一 塊 平 放 在 上 。 用 鹽 撒 在 魚 的 一 面 （ 不 要 撒 另 一 面 ， 不 然 會 太 鹹 ） ； 胡 椒 粉 撒 魚 的 兩 面 。
3 將 調 好 味 的 魚 放 入 多 用 途 麵 粉 內 拌 勻 。 不 要 將 魚 放 在 麵 粉 內 太 久 ， 不 然 麵 粉 會 變 漿 。
4 拍 掉 多 餘 的 麵 粉 ， 放 入 蛋 漿 ， 再 蘸 上 麵 包 糠 。
5 用 油 炸 。 先 用 中 慢 火 ， 油 熱 ， 放 入 魚 （ 如 油 太 滾 ， 拿 鑊 離 火 ， 一 會 兒 再 放 回 火 上 ） 。
6 魚 大 概 熟 拿 起 ， 轉 用 大 火 ， 再 放 魚 逼 油 回 鑊 。 十 秒 八 秒 後 便 將 魚 拿 起 ， 用 紙 吸 油 ， 上 碟 。 食 時 可 蘸 他 他 汁 。