洋蔥鴨

洋 蔥 鴨

年 尾 流 流 ， 家 中 櫃 底 的 好 也 要 拿 出 來 和 大 家 豪 一 豪 ， 吃 個 好餸 的 年 夜 團 年 飯 。

其 實 一 路 以 來 看 工 人 煮 家 常 便 飯 ， 天 天 都 有 機 會 。 但 是 每 到 拜 祖 先 、 請 客 ， 工 人 便 不 許 我 們 入 廚 房 ， 她 常 說 不 要 「 屎 忽 多 過 人 」 ！ 所 以 學 習 煮 大 的 機 會 不 多 ， 很 多 她 們 弄 的 大 我 也 不 曉 。 真 可 惜 ！

這 個 「 洋 蔥 鴨 」 都 是 靠 後 期 跟 工 人 補 習 問 功 課 問 回 來 的 。 不 過 我 都 自 覺 有 她 們 八 九 成 功 力 。 「 洋 蔥 鴨 」 看 落 像 個 很 難 做 的 ， 其 實 只 得 一 個 步 驟 最 難 ， 就 是 將 隻 鴨 搽 完 老 抽 後 走 油 。 我 都 是 錯 了 幾 年 才 學 會 一 個 好 方 法 ， 不 過 學 的 過 程 亦 弄 出 一 個 大 笑 話 ， 被 我 一 個 老 友 Millie 笑 到 我 今 天 。

話 說 十 多 年 廿 年 前 ， 有 一 日 去 跑 馬 地 雞 檔 叫 雞 佬 幫 我 劏 一 隻 肥 鴨 ， 轉 頭 來 拿 ， 然 後 又 跑 去 菜 檔 買 菜 … … 半 小 時 後 剛 行 到 去 雞 佬 處 拿 鴨 ， 巧 遇 朋 友 Millie ， 二 人 站 於 雞 檔 前 又 講 人 閒 話 ， 左 眼 遠 遠 見 雞 佬 拿 鴨 出 來 ， 我 立 即 吩 咐 雞 佬 ： 「 同 我 斬 個 頭 同 尾 。 」 說 時 遲 那 時 快 ， 雞 佬 一 下 便 斬 下 去 ！ 「 呀 ！ 雞 佬 乜 你 同 我 劏 隻 雞 呀 ？ 我 要 鴨 呀 ！ 」 雞 佬 話 ： 「 死 啦 ！ 人 家 仲 要 隻 雞 來 拜 神 添 ！ 」 眼 見 雞 佬 立 即 拔 條 鹹 水 草 將 斬 斷 了 的 雞 頭 和 雞 頸 連 上 ， 再 入 去 拿 我 的 鴨 出 來 。 Millie 已 笑 到 站 不 起 來 ： 「 阿 蘇 ， 你 連 雞 和 鴨 的 樣 也 分 不 開 … … 你 害 死 人 呀 ！ 人 求 神 唔 靈 都 因 為 你 叫 人 斬 了 個 雞 頭 呀 ！ 」 笑 到 今 天 Millie 仍 笑 我 呃 飯 吃 ， 雞 和 鴨 都 分 不 出 怎 會 懂 得 煮 餸呢 ？

唉 ！ 在 給 人 恥 笑 中 學 習 ， 再 將 經 驗 和 大 家 分 享 都 算 老 友 了 。 記 著 買 鴨 時 不 要 再 叫 人 斬 頭 ， 走 油 時 ， 拿 頭 將 鴨 翻 轉 來 得 容 易 。 炸 完 鴨 身 才 斬 下 鴨 頭 來 炸 ， 炸 鴨 頭 可 以 蓋 上 蓋 ， 因 很 多 油 爆 起 的 。

材 料
肥 鴨 1 隻 （ 鴨 最 好 重 4 至 5 斤 ）
大 洋 蔥 10 個

調 味 品
老 抽 大 概 1/3 樽
生 抽 少 量
冰 糖 、 麻 油 少 許
水

烹 調 步 驟
1 先 用 老 抽 塗 勻 鴨 身 ， 燒 半 鑊 油 ， 油 滾 放 鴨 去 炸 ， 手 執 鴨 頸 先 炸 鴨 身 （ 1a ） ， 炸 至 外 皮 金 黃 色 。 炸 完 鴨 身 斬 下 鴨 頭 來 炸 （ 1b ） 。
2 大 洋 蔥 要 切 頭 和 尾 ， 放 入 同 一 鑊 油 炸 整 個 洋 蔥 。
3 放 鴨 （ 鴨 背 向 上 ） 和 洋 去 另 一 隻 鑊 ， 加 大 量 老 抽 ， 少 量 生 抽 ， 大 量 冰 糖 ， 少 許 麻 油 ， 然 後 加 水 至 蓋 過 4/5 隻 鴨 。
4 用 中 火 炆 鴨 ， 汁 太 滾 可 收 慢 火 一 點 。
5 如 汁 太 杰 要 加 水 。 試 味 。
6 大 概 炆 兩 小 時 ， 試 味 ， 淡 可 加 少 許 生 抽 ， 鹹 可 加 水 及 糖 再 炆 。 汁 一 定 要 深 啡 色 ， 色 太 淡 要 加 老 抽 。
7 鴨 大 概 炆 3 小 時 便 可 。 全 隻 上 碟 。

備 註 ： 鴨 尾 要 切 得 深 ， 不 然 會 有 鴨 羶 味 。